mercoledì 7 aprile 2010

La Pastiera... a modo mio!

E' tradizione ormai da qualche anno preparare per il periodo pasquale la pastiera, che poi regaliamo a parenti e amici invece delle solite colombe confezionate. Non essendo napoletani e non avendo alcun legame con la Campania abbiamo ereditato la ricetta da una zia (milanese!) che a sua volta l'ha avuta da una pasticceria!! In realtà anche questa ricetta originale è un po' cambiata anno dopo anno...!
La mia pastiera ha delle sostanziali differenze con l'originale dolce partenopeo (esempio di ricetta qui: http://www.pastiera.it/ricetta.htm), sostanzialmente oltre alle dosi degli ingredienti differisce nell'uso di ricotta vaccina invece dell'originale di pecora e del doppio arancio (liquore tipico del mio paese, io uso quello prodotto in casa da mio padre!!) invece dell'acqua di fiori d'arancio... in un certo senso la mia è una pastiera abruzzese!!


Con la dose che vi elenco ho prodotto due vaschette in alluminio rettangolare da 3 porzioni, due vaschette in alluminio rettangolare da 4 porzioni e una vaschetta in alluminio rotonda del diametro di 22 cm. Insomma... una bella quantità!!!

INGREDIENTI:

PER LA PASTA FROLLA (la dose è su 1,5 kg di farina, vi avanzerà un po' di impasto):
1,5 kg di farina
600 g di zucchero
6 uova intere
6 tuorli (tenere gli albumi da parte per spennellare la pastiera in superficie)
600 g di burro

PER IL RIPIENO:
200 g di latte
420 g di grano cotto
500 g + 50 g di zucchero
700 g di ricotta di mucca
una bustina di vanillina
un bicchierino di liquore d'arancio
150 g di canditi (io in genere uso arancia e cedro in proporzione 2/1, cioè 100 g di arancia e 50 g di cedro)
7 uova intere

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparare la pasta frolla (questa operazione può essere svolta anche la sera precedente, conservando il panetto ottenuto in frigorifero avvolto in uno strofinaccio infarinato): sbattere tutte le uova (intere e tuorli) con lo zucchero, unire il burro sciolto e raffreddato mescolando con le fruste elettrice a bassa velocità, poi aggiungere la farina a pioggia continuando ad amalgamare. Passare quindi il composto ottenuto sulla spianatoia e lavorarlo velocemente fino ad ottenere un impasto compatto.
Preparare quindi il ripieno per la pastiera. Sciogliere il grano cotto sul fuoco con 50 g di zucchero e il latte, cuocere per 15 minuti a fuoco medio girando spesso. Una volta spento, con la crema ancora calda, aggiungere i cnditi e amalgamare bene. Lasciare raffreddare.
Montare con le fruste 500 g di zucchero, le uova intere e la vanillina; sciogliere a cucchiaio la ricotta e amalgamare. Unire anche il composto precedentemente preparato e raffreddato.
Foderare le teglie con la pasta frolla, aggiungere la crema di grano cotto e decorare la superficie con dei listelli di pasta frolla, ottenendo un effetto simile ad una crostata. Spennellare con un po' di albume leggermente montato con un pizzico di sale.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti, poi lasciare il dolce altri 15 minuti a forno spento. Comunque controllare la cottura e regolarvi, la crema deve prendere consistenza!

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